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Il mio Corso di Erboristeria "Di Erba in Erba"

giovedì 14 gennaio 2016

VIN SANTO - antica ricetta

©dierbainerba.blogspot.it – Maria Caterina Ranieri – all rights reserved


Questa antica ricetta non è propriamente “IL” Vin Santo, ve ne sarete accorti, ma le sue proprietà lo fanno diventare tale.

Le origini, invece, del vero Vin Santo si perdono nella notte dei Tempi… e ne esistono diverse versioni.

La prima, narra di un frate francescano  che durante la grande peste del XIV sec., curava gli appestati con successo somministrando loro il vino utilizzato per  celebrare  la messa, da ciò la convinzione che il vino avesse delle proprietà curative celesti e quindi venne denominato “Santo.” 

Un’altra versione narra di un refuso dell’esclamazione"Questo è il vino di Xantos!" un vino passito greco, confondendo la parola "Xantos" con "Santos."

Un ‘altra versione ancora, asserisce che il lemma “Santo” derivi semplicemente dalla consuetudine di usare questo vino nella celebrazione della messa.

Il Vin Santo, quello propriamente detto, è un antico vino di colore ambrato, dalle diverse sfumature.
Nella sua composizione ampelografia rientrano uve quali la Malvasia del Chianti  ,il Trebbiano toscano, il Canaiolo bianco, il Sangiovese utilizzato per preparare il “Vin Santo Occhio di pernice.”

La vendemmia si effettua in Settembre, scegliendo solo grappoli perfetti non affetti da marcescenze, si pongono ad appassire in locali ben areati su graticci – le Arèle -  e lì vi rimangono fino alla Settimana Santa.

Durante l’appassimento gli acini vengono attaccati dal Botrytis cinerea, una muffa grigia delle uve bianche che aiuta la disidratazione dell’acino, favorisce la concentrazione degli zuccheri e secerne alcune sostanze che conferiscono al Vin Santo quel suo  aroma caratteristico.

Al termine di un periodo di appassimento di sei-sette mesi, tradizionalmente dopo la Pasquetta, si effettua la Pigiatura.

Il mosto che se ne ricava (più o meno il 20%) fermenterà per due-tre anni.

La maturazione, che avverrà in piccole botti di rovere, durerà invece anche dieci anni.

Degustazione e Abbinamenti

Un piccolo calice a tulipano accoglierà magnificamente il Vin Santo servito ad una temperatura compresa tra i 10° e i 12°

Un classico abbinamento prevede i “Cantucci” biscottini secchi, ma si abbina molto bene anche ai formaggi erborinati, quali Stilton, Gorgonzola, Roquefort, e a strudel o a dolci a base di frutta.

E dopo questa panoramica sul Vin Santo non mi resta che augurarvi…Salute!
  da Maria Caterina Ranieri
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