Questa antica ricetta non è propriamente “IL” Vin Santo, ve ne sarete
accorti, ma le sue proprietà lo fanno diventare tale.
Le origini, invece, del vero Vin Santo si perdono nella notte dei Tempi…
e ne esistono diverse versioni.
La prima, narra di un frate francescano
che durante la grande peste del XIV sec., curava gli appestati con successo
somministrando loro il vino utilizzato per celebrare la messa, da ciò la convinzione che il vino
avesse delle proprietà curative celesti
e quindi venne denominato “Santo.”
Un’altra versione narra di un refuso dell’esclamazione"Questo è
il vino di Xantos!" un vino passito greco, confondendo la parola
"Xantos" con "Santos."
Un ‘altra versione ancora, asserisce che il lemma “Santo” derivi
semplicemente dalla consuetudine di usare questo vino nella celebrazione della
messa.
Il Vin Santo, quello propriamente detto, è un antico vino di colore ambrato, dalle diverse sfumature.
Nella sua
composizione ampelografia rientrano uve quali la Malvasia del Chianti ,il Trebbiano toscano, il Canaiolo bianco, il Sangiovese
utilizzato per preparare il “Vin Santo Occhio di pernice.”
La vendemmia si effettua in Settembre, scegliendo solo grappoli
perfetti non affetti da marcescenze, si pongono ad appassire in locali ben
areati su graticci – le Arèle - e lì vi
rimangono fino alla Settimana Santa.
Durante l’appassimento gli acini vengono attaccati dal Botrytis cinerea, una muffa grigia delle
uve bianche che aiuta la disidratazione dell’acino, favorisce la concentrazione
degli zuccheri e secerne alcune sostanze che conferiscono al Vin Santo quel suo
aroma caratteristico.
Al termine di un periodo di appassimento di sei-sette mesi,
tradizionalmente dopo la Pasquetta, si effettua la Pigiatura.
Il mosto che se ne ricava (più o meno il
20%) fermenterà per due-tre anni.
La maturazione, che avverrà in
piccole botti di rovere, durerà invece anche dieci anni.
Degustazione e Abbinamenti
Un piccolo calice a tulipano accoglierà
magnificamente il Vin Santo servito ad una temperatura compresa tra i 10° e i
12°
Un classico abbinamento prevede i “Cantucci”
biscottini secchi, ma si abbina molto bene anche ai formaggi erborinati, quali Stilton, Gorgonzola,
Roquefort, e a strudel o a dolci a base di frutta.
E dopo questa panoramica sul Vin Santo
non mi resta che augurarvi…Salute!
da Maria Caterina
Ranieri
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